Un’osteria non è solo un luogo dove si mangia ad un buon rapporto qualità-prezzo: è soprattutto un avamposto della cultura del cibo tradizionale, delle materie prime, della filiera corta (almeno, lo è nell’accezione di Slow Food)
Le Osterie Slow Food compiono 35 anni: almeno, li compie la Guida che dal 1990 recensisce le migliori Osterie d’Italia. Non solo le più buone, non solo le più veraci, ma soprattutto quelle che da sempre seguono i principi dell’associazione del cibo Buono, Pulito e Giusto fondata da Carlin Petrini. Piccole realtà familiari che per tradizione si approvvigionano da contadini locali, lavorando sul chilometro zero da prima che si chiamasse così. Ma anche osterie moderne e contemporanee, che hanno imparato quell’approccio alla qualità, al rispetto delle materie prime e dei cicli della natura e lo riportano nel piatto. Cucina territoriale, selezione degli ingredienti e accoglienza genuina: sono questi i parametri che fanno delle Osterie d’Italia di Slow Food dei luoghi che vale la pena visitare. E in effetti, sono sempre di più, tanto che quest’anno i locali segnalati in tutto il Paese arrivano alla ragguardevole cifra di 1917.
Accanto alle osterie, ai ristoranti, alle enoteche con cucina e agli agriturismi, c’è nell’edizione 2025 anche una novità. Quest’anno infatti si è voluta inaugurare una sezione chiamata Locali Quotidiani, che raggruppa tutte quelle tipologie ristorative alternative come pastifici, pub, enoteche e gastronomie le cui caratteristiche – in primis l’attenzione e l’aderenza al territorio, la selezione di materie prime e un particolare stile di accoglienza attento alla convivialità – rientrano a tutti gli effetti nell’idea di osteria così come raccontata da Osterie d’Italia. 134 nuovi indirizzi che vanno quest’anno a sommarsi a tutte le altre novità, facendo lievitare a 460 i nuovi ingressi, a testimonianza di un settore che continua a crescere e rinnovarsi.
Dei 1917 locali segnalati nella guida, sono 324 i locali premiati con il massimo riconoscimento della Chiocciola. Moltissime si trovano in Piemonte, la regione con il maggior numero di osterie segnalate (178), seguita da Campania (172) e Toscana (164).
Prosegue inoltre la segnalazione di quelle realtà gastronomiche regionali uniche raccolte negli inserti, che si individuano facilmente nella Guida grazie alle pagine rosa in cui sono raccolte, al termine di ogni sezione regionale: accanto alle piadinerie romagnole, i fornelli pugliesi, i farinotti liguri e tanti altri, nella trentacinquesima edizione fa il suo ingresso l’inserto delle migliori pizze al padellino a Torino.
«Il futuro è anche qui, in osteria, dove ostesse, osti, cuoche e cuochi e il preziosissimo personale di sala esprimono non solo un’altra idea di ristorazione, ma di mondo», commenta Barbara Nappini, presidente di Slow Food. «Un’idea di mondo in cui si governa il cambiamento nel quotidiano con le scelte su approvvigionamento, stagionalità, filiera corta, su una ricerca in cucina non leziosa, sulle condizioni di lavoro dei collaboratori, sul modo di accogliere e far sentire gli ospiti a casa. Così come anche adottando pratiche che riducono lo spreco, rifiutano l’usa e getta, valorizzano gli scarti e i cibi cosiddetti umili. Scelte che educano a tavola e in cucina. Ci dimostrano orgogliosamente, ogni giorno, che il convivio è bellezza. E dove c’è bellezza si vive meglio».
Ecco dieci osterie, tra tutte quelle raccolte quest’anno da Slow Food, che anche noi ci sentiamo di segnalare in giro per l’Italia.
Reis Cibo Libero di Montagna – Busca (CN)
Il termine Osteria forse non rende esattamente il grande lavoro che sta facendo Juri Chiotti nel suo Reis Cibo Libero di Montagna, un luogo dove ha ritrovato, per sé e per i suoi clienti, il contatto vero con la natura, con i suoi ritmi, con i suoi prodotti, e perfino con una cucina ancestrale fatta di fuoco, legno, pietra. Un’esperienza culturale e (davvero) rivoluzionaria.
Babeuf – Cagliari
Un’osteria di quartiere, moderna nella proposta ma antica nella filosofia: qui si va lentamente, tra letture e cibo, cultura e vini naturali, riflessioni e tè. Per la guida Osterie d’Italia vince il premio Novità dell’anno 2025.
Antica Trattoria del Gallo – Gaggiano (MI)
Una trattoria vecchio stile, rimasta quasi identica a centocinquant’anni fa, quando venne fondata. Da allora, è uno dei rifugi dei Milanesi in gita fuori porta, che qui trovano la cucina della tradizione lombarda: carni, risotti, il pollo alla diavola, la càsoeûla, il cotechino nostrano con le lenticchie.
Ginger People&Food – Agrigento (AG)
Un bel progetto non solo gastronomico: questo ristorantino è infatti portato avanti dalla cooperativa sociale Al Kharub, il cui obiettivo è quello di creare inserimento lavorativo per persone con svantaggio sociale tra cui persone con disabilità, migranti e rifugiati. Anche il concept del menu è bello e originale, e punta alla riscoperta delle radici comuni tra la cucina siciliana e quella africana.
La ciottolona – Boccheggiano (GR)
Duccio Frullani è lo chef che ha preso in mano le redini di questo ristorante di famiglia in un borgo medievale della Maremma toscana: qui si mangia una cucina creativa ma fortemente radicata al territorio, nei prodotti come nell’ispirazione.
Osteria del Castello – Arquata del Tronto (AP)
La storia di come quest’osteria marchigiana si sia rimessa in piedi dopo essere stata gravemente danneggiata nel terremoto del 2016 è solo uno dei motivi che spinge ad andarla a visitare. Gli altri sono prodotti del territorio, pasta fatta in casa e una cucina di tradizione verace e buona.
Scannabue – Torino (TO)
New entry di quest’anno, Scannabue è uno dei ristorantini di cucina piemontese più noti e apprezzati di Torino. Accoglienza perfetta, atmosfera piacevole, un menu che comprende tutti i grandi classici del territorio (perfino alcuni quasi introvabili, come la finanziera) e una carta dei vini memorabile.
Taverna a Santa Chiara – Napoli
Un locale di cucina napoletana vera, quella più povera e contadina, con una grande attenzione ai piccoli produttori locali per il reperimento delle materie prime. Leggendaria la loro Zuppa tradizionale di fagioli e scarole con fagiolo dente di morto, premiata da Osterie d’Italia come piatto dell’anno.
Entrà – Finale Emilia (MO)
Tanto prodotto (i salumi artigianali con la focaccia al forno sono un antipasto imperdibile), tantissima tradizione emiliana, soprattutto nei passatelli e tortellini in brodo di cappone e manzo. Da manuale.
Menabò vino e cucina – Roma
Si definisce una «trattoria popolare» Menabò vino e cucina, e lo è nello spirito con cui affronta le cose ma anche nel modo in cui interloquisce con i suoi fornitori, cercando di rimettere la materia prima al centro. Cucina curata e golosa, e carta vini super interessante.
di Valentina Dirindin 15 ottobre 2024
